Мука в Германии
Возможно, сейчас уже во многих странах введена нумерация типов муки… Но, приехав в Германию, я об этом еще не знала. В маленьких супермаркетах обычно с этим легко: на прилавках может быть два сорта муки: белая и ржаная (или же другая темного сорта). А вот оказавшись в большом супермаркете можно растеряться.
В Германии классификация сортов муки существует с 1922 года.
Тип муки определяестя количеством минеральных веществ в них: чем их меньше, тем светлее мука и тип ее ниже (например, 405). В высоких типах (они, соответственно, темные) количество минеральных веществ можно определить словом «богатое». Цифровая классификация начинается с «низкого» числа 405.
Что обозначают подобные числа? Это показатель того, сколько граммов ферментов вкупе с минеральными солями содержится в 100 килограммах муки в обезвоженном виде.
Рассмотрим подробнее каждый из типов. Но прежде остановимся на таких понятиях как клейковина и зольность – это неотъемлемые характеристики всех сортов.
Клейковина – показатель хлебопекарных качеств муки. Чем выше процент ее содержания, тем лучше подходит тесто. Ниже мы увидим, что больше всего клейковины содержится в типах 405 и 550.
Зольность указывает на количественное содержание в муке того, что принято называть минеральными веществами. Ниже всего зольность высокосортной муки, в частности типа 405. А если зольность высокая, то это говорит о большом проценте содержания отрубей.
Читайте также:
А теперь – о собственно маркировке типов. Если вам скучно читать про процентное содержание определенных веществ в каждом из сортов, листайте вниз — до предложения, выделенного синим 😉
Мука в Германии: нумерация
Числом 405 обозначена мука белого цвета или со слегка кремовым оттенком. Содержание клейковины в ней не должно составлять меньше 28%, а зольность характеризуется показателем 0,45. Такая мука идет на выпечку печенья и различной сдобы. Как уже было упомянуто, этот тип «беден» на ферменты и минеральные соли.
550-й тип по внешнему виду и клейковине не отличается от предыдущего, только зольность в нем повыше – 0,55. Годится для изготовления хлеба и изделий из дрожжевого теста.
Первосортной мукой является тип 812. Она может быть и чисто-белой, и иметь желтоватый оттенок. Показатели по клейковине и зольности – соответственно, не ниже 30 процентов; 0,75. Из такой муки выпекают светлый смешанный хлеб.
Второй сорт «носит» мука типа 1050. По цвету она мало чем отличается от 812-го типа, разве что, кроме желтоватого, может иметь еще и сероватый оттенок. Все остальные показатели таковы: не менее 25% клейковины, 1,25 — зольности, да плюс еще 8% отрубей. Основные хлебобулочные изделия выпекаются именно из такой муки.
Обойной, т.е. мукой самого грубого помола с маркировкой 1600 пользуются, выпекая столовые сорта хлеба. Белый ее цвет с характерным оттенком – желтоватым или же сероватым – имеет еще в виде вкраплений частицы зерновых оболочек. Процент клейковины здесь еще ниже – около 20, зольность – порядка 2,0.
Цифровой «индекс» темной муки тоже грубого помола – 1700. Из нее выпекают смешанные сорта хлеба.
Имеет свою маркировку и мука, смолотая из зерен ржи.
Высокосортную ржаную сеяную муку с обозначением 700 используют при изготовлении кисло-сладкого, а также светлых сортов заварного хлеба. Хлеб получается объемным, но его энергетическая ценность невысока.
Сорт 1150 представляет собой обдирную муку серовато-белого или же серовато-кремового оттенка, в которой хорошо выражены вкрапления частичек зерновых оболочек. Благодаря этому сорту мякиш получается эластичным, а готовое изделие – пористым.
Мука с маркировкой 1370 характеризуется средне-грубым помолом. Ржано-подовый, пшенично-ржаной, чисто-ржаной, формовой хлеб – это все выпекается именно из этого типа муки. Если ее мелко размолоть и просеять, то этот сорт можно использовать в качестве основы для приготовления заквасок, придающих хлебному продукту вкусовую и «запаховую» кислинку.
И, наконец, тип 1800. При изготовлении муки такого сорта зерно перемалывают полностью, т.е. происходит процесс грубого помола. В линейке всех ржаных сортов этот наиболее полезен. Тесто из такой муки не вырастает в объеме, потому из нее выпекают ржаной подовый хлебопродукт и темные разновидности заварного, т.е. «здоровый» хлеб.
Сделаю краткую выжимку из текста выше:
Хотите блинов и дрожжевого теста? — Вперед за сортом 550.
Хотите печенек, тортов и пирогов из песочного теста? — Берите 405.
Хотите белый хлеб? — Можно и 550, и 812.
Хотите испечь булочки-багеты? — 1050 вам в помощь.
Хотите не белый, а смешанный хлеб? — Покупайте 997 или 1150.
А вообще для выпечки хлеба в магазинах Германии — есть специальные мучные смеси с рецептом на упаковке.
И еще небольшая подсказка: мука в Германии различается по виду помола. Есть мелкого помола — на упаковке может стоять Feingriwss Instantmehl. Знаете для чего подойдет этот вид муки? Для лапши и пельменей. Обычно на упаковках может даже стоять: что она подходит для шпетцлей (немецкой домашней лапши) — её как раз можно смело брать и для пельменей с варениками.
Также в Германии очень популярен другой вид муки Dinkelmehl. С её добавлением пекут хлеб, булочки и даже сладкую выпечку. На русский язык этот сорт муки переводится как мука спельты, или мука полбы.
Кроме этих сортов муки, в Германии почти в любом из магазинов можно найти и «другую», более полезную, безглютеновую муку. Вот словарик из основных сортов:
- Amaranth Mehl — амарантовая мука
- Reismehl — рисовая мука
- Buchweizenmehl — гречневая мука
- Hafermehl — овсяная мука
- Leinsamenmehl — мука из семян льна
- Maismehl — кукурузная мука
- Kokosmehl — кокосовая мука
- Mandelmehl — миндальная мука
- Kastanienmehl — каштановая мука
- Haselnussmehl — фундуковая мука
- Walnussmehl — мука из грецкого ореха
