Мука в Германии

Возможно, сейчас уже во многих странах введена нумерация типов муки… Но, приехав в Германию, я об этом еще не знала. В маленьких супермаркетах обычно с этим легко: на прилавках может быть два сорта муки: белая и ржаная (или же другая темного сорта). А вот оказавшись в большом супермаркете можно растеряться.

В Германии классификация сортов муки существует с 1922 года.

Тип муки определяестя количеством минеральных веществ в них: чем их меньше, тем светлее мука и тип ее ниже (например, 405).  В высоких типах (они, соответственно, темные) количество минеральных веществ можно определить словом «богатое». Цифровая классификация начинается с «низкого» числа 405.

Что обозначают подобные числа? Это показатель того, сколько граммов ферментов вкупе с минеральными солями содержится в 100 килограммах муки в обезвоженном виде.


Рассмотрим подробнее каждый из типов. Но прежде остановимся на таких понятиях как клейковина и зольность – это неотъемлемые характеристики всех сортов.

Клейковина – показатель хлебопекарных качеств муки. Чем выше процент ее содержания, тем лучше подходит тесто. Ниже мы увидим, что больше всего клейковины содержится в типах 405 и 550.

Зольность указывает на количественное содержание в муке того, что принято называть минеральными веществами. Ниже всего зольность высокосортной муки, в частности типа 405. А если зольность высокая, то это говорит о большом проценте содержания отрубей.

Читайте также:

Яйца в Германии

Молоко в Германии

А теперь – о собственно маркировке типов. Если вам скучно читать про процентное содержание определенных веществ  в каждом из сортов, листайте вниз – до предложения, выделенного синим  😉

Мука в Германии: нумерация

Числом 405 обозначена  мука белого цвета или со слегка кремовым оттенком. Содержание клейковины в ней не должно составлять меньше 28%, а зольность характеризуется показателем 0,45. Такая мука идет на выпечку печенья и различной сдобы. Как уже было упомянуто, этот тип «беден» на ферменты и минеральные соли.

550-й тип по внешнему виду и клейковине не отличается от предыдущего, только зольность в нем повыше – 0,55. Годится для изготовления хлеба и изделий из дрожжевого теста.

Первосортной мукой является тип 812. Она может быть и чисто-белой, и иметь желтоватый оттенок. Показатели по клейковине и зольности – соответственно, не ниже 30 процентов; 0,75. Из такой муки выпекают светлый смешанный хлеб.

Второй сорт «носит» мука типа 1050. По цвету она мало чем отличается от 812-го типа, разве что, кроме желтоватого, может иметь еще и сероватый оттенок. Все остальные показатели таковы: не менее 25% клейковины,  1,25 – зольности, да плюс еще 8% отрубей. Основные хлебобулочные изделия выпекаются именно из такой муки.

Обойной, т.е. мукой самого грубого помола с маркировкой 1600 пользуются, выпекая столовые сорта хлеба. Белый ее цвет с характерным оттенком – желтоватым или же сероватым – имеет еще в виде вкраплений частицы зерновых оболочек. Процент клейковины здесь еще ниже – около 20, зольность – порядка 2,0.

Цифровой «индекс» темной муки тоже грубого помола – 1700. Из нее выпекают смешанные сорта хлеба.

Имеет свою маркировку и мука, смолотая из зерен ржи.

Высокосортную ржаную сеяную муку с обозначением 700 используют при изготовлении кисло-сладкого, а также светлых сортов заварного хлеба. Хлеб получается объемным, но его энергетическая ценность невысока.

Сорт 1150 представляет собой обдирную муку серовато-белого или же серовато-кремового оттенка, в которой хорошо выражены вкрапления частичек зерновых оболочек. Благодаря этому сорту мякиш получается эластичным, а готовое изделие – пористым.

Мука с маркировкой 1370 характеризуется средне-грубым помолом. Ржано-подовый, пшенично-ржаной, чисто-ржаной, формовой хлеб – это все выпекается именно из этого типа муки. Если ее мелко размолоть и просеять, то этот сорт можно использовать в качестве основы для приготовления заквасок, придающих хлебному продукту вкусовую и «запаховую» кислинку.

И, наконец, тип 1800. При изготовлении муки такого сорта зерно перемалывают полностью, т.е. происходит процесс грубого помола. В линейке всех ржаных сортов этот наиболее полезен. Тесто из такой муки не вырастает в объеме, потому из нее выпекают ржаной подовый хлебопродукт и темные разновидности заварного, т.е. «здоровый» хлеб.

Сделаю краткую выжимку из текста выше:

Хотите блинов и дрожжевого теста? – Вперед за сортом 550.

Хотите печенек, тортов и пирогов из песочного теста? – Берите 405.

Хотите белый хлеб? – Можно и 550, и 812.

Хотите испечь булочки-багеты? – 1050 вам в помощь.

Хотите не белый, а смешанный хлеб? – Покупайте 997 или 1150.

А вообще для выпечки хлеба в магазинах Германии – есть специальные мучные смеси с рецептом на упаковке.

И еще небольшая подсказка: мука в Германии различается по виду помола. Есть мелкого помола – на упаковке может стоять Feingriwss Instantmehl. Знаете для чего подойдет этот вид муки? Для лапши и пельменей. Обычно на упаковках может даже стоять: что она подходит для шпетцлей (немецкой домашней лапши) – её как раз можно смело брать и для пельменей с варениками.

Также в Германии очень популярен другой вид муки Dinkelmehl. С её добавлением пекут хлеб, булочки и даже сладкую выпечку.  На русский язык этот сорт муки переводится как мука спельты, или мука полбы.

Кроме этих сортов муки, в Германии почти в любом из магазинов можно найти и “другую”, более полезную, безглютеновую муку. Вот словарик из основных  сортов:

  • Amaranth Mehl – амарантовая мука
  •  Reismehl – рисовая мука
  • Buchweizenmehl – гречневая мука
  • Hafermehl – овсяная мука
  • Leinsamenmehl – мука из семян льна
  • Maismehl  – кукурузная мука
  • Kokosmehl – кокосовая мука
  • Mandelmehl – миндальная мука
  • Kastanienmehl – кастаниевая мука
  • Haselnussmehl – фундуковая мука
  • Walnussmehl – мука из грецкого ореха

 

Вверх