Штоллен – немецкий рождественский пирог

Зимние праздники — это не только подарки и наряженная ёлочка, но и аромат рождественских блюд. В каждой стране свое традиционное меню. Особое место на праздничном столе Германии занимает рождественский штоллен — праздничный кекс, история которого насчитывает более шести веков.

Интересной особенностью штоллена является то, что выпекается он за месяц до подачи на стол, а храниться в прохладном месте может до трех месяцев. Конечно, съесть эту выпечку можно и сразу после приготовления, но в процессе вызревания штоллен становится значительно вкуснее.

Первое упоминание штоллена встречается в документе 1329 года. Эту выпечку преподнесли в качестве подарка на Рождество одному из епископов.

Читайте также: Легенда об аахенском прянике.


Форма штоллена, напоминающая запеленутого младенца Иисуса Христа, осталась неизменной, а вот вкус того кекса значительно отличался от современного. Причина кроется в том, что в средневековой Германии штоллены ели во время рождественского поста, поэтому пекли его только из растительных продуктов — муки, овса и воды.

Вкусовые качества постной выпечки не устраивали дворян, привыкших в изысканным явствам.Тогда курфюрст Саксонии Эрнст со своим братом герцогом Альбрехтом задумал изменить состав кекса. В 1430 году они отправили Папе Николаю V письмо с прошением позволить добавлять сливочное масло во время приготовления штоллена. Однако им ответили отказом.

И только через шестьдесят один год другой понтифик, Иннокентий VIII, одобрил употребление постящимися молока и сливочного масла, но с одним условием. В качестве покаяния было необходимо вносить пожертвования на строительство собора во Фрайберге. Этот папский указ получил известность как «масляный декрет». С тех пор в рецепт штоллена входит значительное количество сливочного масла — больше трехсот грамм на каждый килограмм муки. Масло не только добавляют в тесто, но и пропитывают им готовый кекс.

Рождественский штоллен

По преданию, пекарь Генрих Драздо, трудившийся при дворе небольшого города Торгау в Саксонии, был первым, кто решил разнообразить традиционный вкус рождественской выпечки орехами, цукатами и изюмом. Так появился рецепт, который с детства знает каждый житель Германии.

Хотя, вариантов приготовления штоллена множество. Этот кекс пекут с добавлением творога, мака, марципана, миндаля и других орехов.

Самый знаменитый рождественский штоллен

Но самый знаменитый — это дрезденский штоллен, появившийся в 1474 году. По этому рецепту необходимо добавлять еще больше сливочного масла. Только те кексы, которые выпекаются в самом Дрездене или в близлежащих деревеньках, могут называться «Дрезденским оригинальным штолленом», местные пекари имеют патент на это название.

Для жителей Германии штоллен имеет такое большое значение, что даже старейший в этой стране рождественский рынок назван в его честь. Этот рынок находится в Дрездене и известен всем европейцам под названием Штрицельмаркт, что переводится как “рынок штрицелей”. Именно так, “штрицель”, называли здесь в старину штоллен.

Для Дрездена рождественский штоллен – это больше, чем праздничное угощение. Именно в этом городе пекари ежегодно, начиная с 1560, готовили рождественский подарок курфюрсту — два традиционных штоллена, каждый из которых весил 18 килограмм, а в длину достигал полутора метров. Доставляли эту колоссальную выпечку в замок восемь пекарей и восемь подмастерьев.

В 1730 году Август Сильный, бывший в то время курфюрстом Саксонии, королем польским и великим князем литовским, отдал приказ испечь штоллен, который поразил бы своим размером гостей, пришедших ко двору на праздник. Целых сто пекарей в течении семи дней трудились над приготовлением этого угощения. Для того, чтобы выпечь такой пирог, потребовалось построить особую печь, в которой пирог провел целых шесть часов. Готовый штоллен весил 1,8 тонн, а везли ко двору его на повозке, в которую запрягли восемь лошадей. Легендарную выпечку разрезали особым ножом длиною 1,6 метра на 24 000 кусочков.

С 1994 года в каждый второй Адвент в Дрездене проводится Штолленфест. В городе выпекают огромный штоллен, который провозят в праздничной процессии. Потом на рождественской ярмарке кусочки этого лакомства продают за символические деньги, которые передают на благотворительные нужды. В 2000 году выпекли штоллен, вошедший в Книгу Рекордов Гинесса. Вес кекса-рекордсмена 4,2 тонны.

Рецепт марципанового штоллена

В этом году я впервые приготовила штоллен. И спешу поделиться с вами моим рецептом. Было очень легко. Это учитывая, что я кулинар – не особо дарованный))

Для двух приличного размера штолленов вам понадобится:

1 кг муки
2 кубика дрожжей
150 гр.сахара
250 мл теплого молока
Цукаты из апельсинов и лимонов – по 50 грамм каждого
450 г изюма (можно добавить и другие сушеные ягоды)
8 ст.л. рома (лучше больше)
600 г масла сливочного
100 г измельчённого миндаля
400 г марципана
Сахарная пудра

Специи – измельченный мускатный орех – 1 чл, корица – 1 чл, ваниль, кардамон, гвоздика. У меня был готовый пакетик приправы для штоллена. Но я ещё щедро добавила мускатного ореха, лимонной цедры, масла горького миндаля.


.
Желательно за день до выпечки замочить изюм в роме – 4 ст.ложки. Но лучше больше 💪
.
Рецепт я брала из журнала. Хотя ещё посмотрела несколько разных вариантов на Ютубе – но для того, чтобы видеть процесс, а не количество ингредиентов.
.
1️⃣ Примерно 200 гр муки – в середину укладываем нарезанные дрожжи, 65 мл молока, 2 ст ложки сахара. Замешиваем и в теплое место на 30 минут.
.
2️⃣ 400 гр масла разогреваем. Подмешиваем его и цукаты, оставшийся сахар, миндаль, изюм, специи, остаток молока в тесто из пункта 1.
Всё смешиваем, и оставляем в теплом месте 30 минут. Я оставила на 1,5 часа🙈 Периодически мнем тесто.


.
3️⃣ Марципановую массу смешиваем с 4 ложками рома. Делим на 2 части.
.
4️⃣ Тесто разделить на две части – 2 штоллена. Берём одну часть – раскатываем прямоугольник – примерно 35*25. Марципан раскатываем и укладываем так, чтобы он был на поверхности половины прямоугольника. Сверху закрываем марципан той частью, где его нет. Прижимаем, оформляем! Оставляем подняться на 40 минут.

5️⃣ Выпекаем 1 час – 180 градусов. Лучше – 170. У меня быстро стал подрумяниваться.
.
6️⃣ Растапливаем оставшееся масло. И смазываем испекшиеся штоллены, обильно. Прям купаем их в масле. Посыпам немого ванильным сахаром. А когда остынет обильно посыпам сахарной пудрой.

Важное дополнение: изюминки, торчащие из оформленного сырого штоллена – убираем. Иначе будут горчить.

Готовый штоллен заворачиваем в алюминиевую фольгу и затем кладет в пакет. Убираем отстаивать пару недель. Или хотя бы 7 дней. Так он станет ароматнее. Хотя и в первый день он был – огого!

Приятного аппетита и волшебных праздников Вам!

Читайте также: Plätzchen немецкие рождественские печеньки.

Вверх